窓を開けていると涼しく感じる、秋の味覚を豊富に楽しめる時期になってきました。
秋の味覚の代表と言えば「秋刀魚」ですね！
ステイホームのため自宅で家族と食事をする機会も多くなった中、せっかくなら美味しく作ってあげたい。
「美味しい！」と唸らせたい。
ただ、家族のために秋刀魚の塩焼きを作ろうと思っても、実は知らない魚の下処理。
簡単そうに見えるけど、スーパーでつい避けてしまうこともあるのではないでしょうか。
今回は、秋の味覚の秋刀魚を使った下処理や、おいしい食べ方やレシピをまとめましたので、ぜひこの機会に身につけてみてはいかがでしょうか？
魚の下処理を知っていると、どんな料理にも応用できるため、家族や友人から喜ばれると思います。
もう迷わない！秋刀魚の簡単な下処理の仕方を伝授！
魚を料理する場合に必要な「下処理」について説明していきます。
秋刀魚のおいしさを左右するのは、ズバリこの「下処理」です。
秋刀魚の塩焼きだけでなく、いろんな料理に応用できるよう丁寧な方法を記載しています。
◆うろことヌメりを取る
秋刀魚は水揚げされた時点で多くのうろこが取れている状態ですが、少量残っているうろことヌメりが生臭さの原因になるため、綺麗に取り除きましょう。
- ボールを用意して、水500ccに塩大さじ1杯と片栗粉大さじ1/2杯を入れる
- 秋刀魚の表面をやさしく洗う
洗ってみるとお水が黒く濁るため、汚れと一緒に青いうろことヌメりが取れることがわかると思います。 - しっかりと水気を拭き取る
キッチンペーパーで優しく押さえるように拭きます。
◆ワタ（内臓）を取る
塩焼きの場合、この下処理は飛ばしても大丈夫ですが、他の料理の場合は必要なので、ぜひ覚えていただきたいです。
- 秋刀魚を立てる
- 背びれの後ろに包丁を真っ直ぐ入れる
- 中骨を断つまで包丁を入れたら、身を押さえながら頭を引っ張る
お腹の穴から1cmぐらい頭側に切れ目を入れておくと、より簡単に引っ張れます。
参考：https://youtu.be/fqAurM14E8I - 水で腹の中の血を洗い流す
- しっかりと水気を拭き取る
◆塩を振る
料理によっては飛ばしても大丈夫ですが、塩焼きの場合は必須です。
さらっとしている粒の細かい塩を使います。そうすることでムラなく塩をふることができます。
ふり塩をすることにより、味付けだけでなく秋刀魚の身に弾力を与えてうま味を増し、秋刀魚の臭みを取ることができます。
- 片面ずつ塩二つまみ程度ふる
- 10分～20分ほどおく
秋刀魚の余分な水分を吸って、塩が水っぽくなってきます。 - 拭き取る
こすったりせず、キッチンペーパーで優しく押さえるように拭きます。
下処理ができるようになると、料理の幅は広がります。
家族に喜ばれる秋刀魚の美味しい焼き方とは？！
秋刀魚と言えば塩焼きですよね。
家族に喜ばれる塩焼きにするためには2つのポイントを意識して「焼く」ことにこだわりましょう。
- 見た目が美しいこと
- 皮がパリパリして身がふっくらであること
この2つのポイントを満たす、魚焼きグリルでの焼き方と、BBQの炭火での焼き方をご紹介します。
◆魚焼きグリルでの焼き方
秋刀魚を焼く前に、身の中央に横一文字の切れ込みを入れておきましょう。
理由は以下の3つです。
- 火通りをよくするため
- 焼き上がりの見た目を良くするため
- 皮も食べやすくなるため
秋刀魚の準備ができたら、網にさっとサラダ油を塗り、グリル内を強火で３分ほど空焚きします。
それだけでピザ窯と同じ200～300度の高温になります。
なお、事前に魚焼きグリルの熱源を確認しておきましょう。
秋刀魚をおいしく焼くためには置く位置が大事で、「熱源の真下」を知っておくためです。
たいていの魚焼きグリルは、両端に熱源があります。
秋刀魚を２尾焼く場合には、網の両端に置いてください。
片面のグリルの場合は、片面を5～7分焼き、焼き目がついたらひっくり返して5～7分焼きましょう。
両面のグリルの場合は、およそ10分ほど焼き目がつくまで焼きましょう。
下処理と事前準備ができていれば、これだけでおいしい塩焼きの完成です。
◆炭火焼きの場合
炭火焼きの場合は注意する点がいくつかあります。
焼く前に秋刀魚の水気をしっかりと拭いておきましょう。
そして切れ込みは入れないようにしてください。秋刀魚の脂が落ちてパサつくだけでなく、炎が上がりやすい原因にもなるためです。
また、網に塗るのはサラダ油ではなく「お酢」を塗りましょう。
お酢が熱よりも先に動物性のたんぱく質を固める性質があるため、網にくっつきづらくなります。
炭火焼きは温度管理が難しいのも特徴です。
魚焼きグリルのように全体をあたためることができないので、強火で一気に焼きましょう。
炎が秋刀魚に直接当たると焦げ付きの原因になるため、「遠目の強火」を意識します。
炭は強火にして、炎が当たらないよう網から距離を取るようにして置きましょう。
炎が上がってしまった場合はうちわであおいで消しましょう。
水をかけてしまうと一気に火力が弱くなってしまうため注意してください。
秋刀魚を網にのせたら、片側がしっかり焼けるまで触らないようにしましょう。
焼けたかどうかがわからない場合には、やけどに注意にしつつ、網ごと持ち上げて裏から確認するようにしてください。
片面を5分ほど焼いたらひっくりかえしてもう5分焼くと、おいしい秋刀魚の塩焼きの完成です。
焼き方をまとめると、重要なことは下記の2つです。
- 網の温度を上げること
- 網をコーティングすること
秋刀魚は表面を一気に焼き固めることでうま味が逃げずにパサつかず、おいしく仕上がります。
この2つを意識すれば、見た目が美しくてパリパリでふっくらに焼くことができます。
普段の料理でも胃袋を掴もう！そのほかのレシピをご紹介！
秋刀魚は塩焼き以外にも、さまざまなレシピがあります。
秋刀魚の塩焼きが出てきたと思ったら、今度は煮込みも出てきた。
手料理を振る舞われた方は、あなたの料理をしている様子、そして実際にできた料理もおいしい！
そうなったらこっちのもの！料理下手なんで言わせません！
そんな塩焼き以外のレシピと作り方をご紹介します。
◆秋刀魚の炊き込みご飯
吸水させたお米にだし汁と醤油と酒を入れ、少しレアめにしながら表面はパリッと焼いた塩焼きを入れ、ご飯を炊きます。
先に秋刀魚を取り出して骨を取ったら戻して、さっくりと混ぜ合わせたら完成です。
秋刀魚の香ばしさとうま味とお米の甘味を同時に味わえ、ご飯がもりもり進みます。
◆秋刀魚の煮つけ
秋刀魚は煮ると味がしみ込んでいき、また煮汁にもうま味が出てきて食が進みます。
下処理をした秋刀魚の頭と尾を切り落として4等分にします。
だし汁に醤油とみりんと薄切りの生姜をいれ、細かい泡がふつふつ出る程度まで煮立たせたら、秋刀魚を入れて汁気が少なくなるまで煮込みます。
白いご飯にもお酒にも合う一品になります。
下処理がスムーズにできるようになってきて、より難しい料理に挑戦したいと思った方は、下記レシピを作ってみてください。
秋刀魚自体の新鮮さや、包丁技術なども駆使する必要があります。
また、生で食べる場合は寄生虫の恐れもあるので、十分に注意してください。
◆秋刀魚の刺身
新鮮な秋刀魚は贅沢にお刺身にするのはいかがでしょうか。
下処理をした秋刀魚を三枚おろしにし、骨を抜いて5ミリ幅に切り分けます。
すりおろし生姜をのせて醤油をつけて食べると、日本酒にも合う逸品に。
おわりに
ここまでできるようになれば、あとは「美味しい」と言うのを待つだけ。
大事な方の笑顔と秋の味覚を楽しむために、一肌ぬいでみませんか？
秋刀魚は焼き方や調理のコツさえつかめば、簡単においしくできる食材です。
ぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか。
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