こんにちは！
飲食店の未来を創造する情報をお届けする「UTAGE（うたげ）」です。
いきなりですが質問です。
みなさんは「行きつけの老舗飲食店」はありますか？
飲食店に携わっている方であれば、いくつか頭に浮かぶ老舗店があるのではと思います。
私にとっては学生時代に通った東京・神保町にあるカレー屋さんです。カレー激戦区の神保町にあって長く愛されてきたお店で、いわゆる「安い！うまい！」という代名詞がぴったりのお店です。
卒業してからもよく食べに行っていましたが、残念ながら数ヵ月前に閉店してしまいました。
昨今、老舗の飲食店を取り巻く環境は非常に厳しいです。
働き手の高齢化、店舗の老朽化、後継者の不足など、挙げればキリがないほど課題を抱えています。
加えて、新型コロナウィルスの影響で大きなダメージを受けているお店が多いです。
しかし、老舗の名店が相次いで閉店していくのは悲しいことです。そんな中、老舗の飲食店を守ろうと国や地方自治体、民間企業が動きだしています。
そこで今回は、老舗の飲食店を支援する取り組みについて紹介し、どうすれば老舗の飲食店を守れるかを考えてみます。
老舗の飲食店の厳しい現実
老舗の飲食店はとても厳しい現実に直面しています。
特に、後継者の不足が大きな問題となっています。
店主が高齢化しているなか後継者が見つからず、最終的には廃業に追い込まれる飲食店が増えているのです。
帝国データバンクの全国・後継者不在企業動向調査(2019年)によると、全国・全業種の企業の中で「後継者が不足している」と回答した企業は、
65.2%でした。そのうち飲食店にフォーカスすると71.1%なので、全体と比較して高い数値であることがわかります。
また、飲食店の８割以上が人材不足に悩んでいるといわれており、経営者としての資質を持った人材を採用・育成できていないことも問題となっています。
飲食店を存続するためには、もちろん自助努力が必要ですが、支援サービスを活用し後継者の不足を解消する必要があります。
老舗の飲食店を守るための取り組み
このような状況をうけ、国や地方自治体、民間企業が老舗の飲食店を支援する姿勢を見せています。
例えば、群馬県高崎市では「絶滅してしまうかもしれない、地元に愛されてきた絶品グルメ」(以下、「絶メシ」)を紹介する『絶メシリスト』というサイトを開設し、サイト内に後継者を募集するページを設けています。
絶メシリストを閲覧した方が「このお店を守りたい」と名乗りを上げ、実際にお店の存続が決まった事例もあるとのこと。
今では高崎市のみならず、福岡県柳川市や石川県も参画しており、今後ますます広がっていきそうです。
さらに、2020年7月には、東京・新橋に絶メシ支援を目的とした飲食店『烏森 絶メシ食堂』がオープンしました。
烏森 絶メシ食堂は全国の絶メシ店の看板メニューのレシピを、店主から同店スタッフに直接伝授し、お客様に提供するという飲食店です。
そして、売上の数パーセントを絶メシ店に還元するという新しいフードモデルをとっています。
烏森 絶メシ食堂を運営する株式会社ミナデインの大久保伸隆社長は「街の個性である個人経営の飲食店を支援したい」と話しており、飲食店は、同店と提携することでお店の味を継承することができ、安定した収益にも繋がるというメリットがあります。
老舗の飲食店はどのように支援サービスを活用すべきか
①最寄りの地方自治体に相談する
まず、最寄りの地方自治体に後継者不足に悩んでいることを相談してみましょう。
先述の通り、絶メシリストのような取り組みは広がってきており、飲食店が声を上げることで、取り組みがより活性化すると期待できます。
また、絶メシリストのホームページで「自分の地域で絶メシをやりたい」、「絶メシとコラボしたい」という飲食店からの問合せを募集しているので、
最寄りの地方自治体に参画の意思を伝え、他の飲食店を巻き込んでもらうことも効果的だと思います。
②自店のストーリー（歴史）を言語化する
長い間、地元に愛されてきた飲食店は、必ずストーリーがあります。
お客様がそのストーリーを見聞きしたとき、この飲食店を守りたいと思ってもらえるかが大切だと思います。
そのためには、「ストーリーを言語化する」ことが必要です。どういった想いで飲食店を切り盛りしてきたのか、
今後どのようなお店にしていきたいのかを言葉にして、わかりやすくお客様に伝えるのです。伝える方法は、ホームページでもメニューの裏でも何でも良いです。
お店のストーリーに共感したお客様が後継者になるケースもあり、アピールしない手はありません。
なお、「絶メシリスト」には、等身大の言葉でストーリーを記しているお店が載っていますので、参考にしてみてはいかがでしょうか。
③他社と協業する
飲食店を存続させるためには、自助努力が大切なのは言うまでもありません。
しかし、店主が高齢化するにつれ、自店だけでは乗り越えられない問題に直面することもあると思います。
そんなときは、他社と協業するという考え方も必要です。
例えば、烏森 絶メシ食堂を運営する株式会社ミナデインは、さまざまな形で個人経営の飲食店を支援しています。
レシピを伝授し、売上の一部が飲食店に還元されるというフードシステムは画期的です。自店での売上以外の収益を得ることで、人件費を捻出できるようになり、後継者を育成しやすくなると考えます。
このような企業と協業し、自店の味と看板を守ることも検討してみてはいかがでしょうか。
おわりに
今回は、老舗の飲食店を支援する取組みについて紹介しました。
老舗の飲食店を取り巻く環境は非常に厳しいです。特に後継者が不足している問題は、今後ますます広がっていくと言われています。
しかし、長く人々に愛される飲食店は地元の宝です。一店でも多くの飲食店が信頼できる後継者を見つけ、より発展していくために『絶メシリスト』や『烏森 絶メシ食堂』のようなサービスを活用してほしいです。
これからも「UTAGE」では飲食店様の売り上げ、利益アップに貢献する情報を発信していきます。
