• HOME
  • BLOG
  • ニュース
  • 衛生管理手法『HACCP(ハサップ)』義務化へ、対応するポイントを解説します

衛生管理手法『HACCP(ハサップ)』義務化へ、対応するポイントを解説します

HACCP

こんにちは!
飲食店の未来を創造する情報をお届けする「UTAGE(うたげ)」です。

今日は飲食店に関わる法律改正のことをお伝えしたいと思います。

突然ですが、HACCP(ハサップ)という言葉をご存知でしょうか。
HACCPとは食中毒や異物混入などを除去し、安全性を確保する事を目的とした衛生管理の手法で、2020年6月から導入が義務化されています。

「知らなかった…」「まだやってない…」という飲食店の方も安心してください。
実は1年間の猶予があり、完全義務化は2021年6月からです。

飲食店の皆様におかれましては、店内の管理に大きな影響を与えるであろう、このHACCPについて、まずはとるべき対応策について簡単に解説します。

 

HACCPとは食品を管理するための過程を記録する手法


記録

HACCPについては厚生労働省のホームページに次のように記載があります。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
引用:厚生労働省ホームページ https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

要するに食べ物を扱う飲食店などが、食品を調理してお客様に出すまでどのような管理をしてきたかを記録して見える化するということですね。
例年であれば、蒸し暑くなるこれからの季節では食中毒が話題になることも多くなるかと思います。

HACCPを導入していれば仮に食中毒が起きた時にでも、各工程で決められた手順で管理しているのでどこが原因かが把握しやすくなるというメリットがあります。

今までは食品を取り扱うメーカーなどが導入していましたが、今後、2021年6月からは全飲食店(Barや喫茶店などの小規模なお店も含む)で対応が義務化されます。

 

実際に飲食店にHACCPを導入するまでの6つのステップ


調理器具
HACCPが食品の工程を管理する手法ということは前項で触れました。

それでは飲食店では実際に何をすれば良いのでしょうか。
ここでは簡単に以下のポイントに分けて想定される作業について解説します。

  1. 食品の受け入れ時の状態確認
  2. 保管する冷蔵庫内での確認
  3. 調理器具の衛生状態の確認
  4. トイレの衛生状態の確認
  5. 従業員の健康状態の管理
  6. 手洗いの実施

1. 食品の受け入れ時の状態確認
食品を仕入れた際に、においや見た目、賞味期限などをしっかり確認し記録につけましょう。

2.保存する冷蔵庫内での確認
冷蔵庫内の温度や衛生状態の確認を行います。また食品の保存の状態も定期的にチェックし記録につけましょう。

3.調理器具の衛生状態の確認
まな板や包丁など、食品に触れる調理器具の衛生状態や食品の洗い残しがないかなどをチェックしましょう。

4.トイレの衛生状態の確認
トレイの洗浄や消毒を定期的に行います。行った後はしっかりと記録をつけましょう。
→記録につける →記録に残す、記録をつける、記録をとる

5.従業員の健康状態の管理
業務を行う際の健康状態の確認を行います。従業員本人はもちろんですが、ユニフォームなど身に付けるものを清潔に保つことも大切です。

6.手洗いの実施
これは昨今の社会状況もあり、多くのお店で意識されているかと思います。引き続きこまめな手洗いを実施して記録をつけてください。

具体的な管理の記録方法については公益社団法人日本食品衛生協会が発行している手引書もありますので参照ください。

 

HACCPへの対応は義務化されるが、違反した場合の罰則などはない


罰則
HACCPへの対応が義務化されることはお伝えしてきましたが、違反した場合の罰則などはあるのでしょうか。

調べてみたところ、現状は特に罰則はないようです。
ですが、義務化されることに伴い、今後、営業許可を得られるかどうかに影響が出てきたり、罰金が発生するなどの変更があるかもしれません。

2021年6月の実施開始期限まであと約1年ほどあります。
早めに対応をされることがオススメです。

 

おわりに


今回は2021年6月から完全に義務化になるHACCPについてお伝えしてきました。

既に対応されている飲食店もたくさんあることと思いますが、まだ導入されていないお店は早めの対応をぜひやってみてください。
その際は、日本食品衛生協会の手引書もぜひ参考にして頂ければと思います。

これからも「UTAGE」では飲食店様の売り上げ、利益アップに貢献する情報を発信していきます。

関連記事