食品ロスってどんな問題?飲食店ができる食品ロスを削減する方法を紹介します

こんにちは!
飲食店の未来を創造する情報をお届けする「UTAGE(うたげ)」です。

先日、仕事終わりにスマートフォンを起動させると、プッシュ通知に
「【A駅】トルコライスがレスキュー依頼中!」という表示が出ました。

これは『TABETE(タベテ)』というアプリからの通知です。

TABETEは飲食店が売れ残りそうな商品を出品し、お客様がレスキュー
(テイクアウト)することで食品ロスを削減できるサービスです。

通常よりお得に購入でき、社会問題にも貢献できるサービスなので
わたしもよく利用しています。

世界的に深刻な問題となっている食品ロス
特に日本は、世界有数の食品ロス大国であることをご存知でしょうか。

SDGs(Sustainable Development Goals(持続可能な開発目標)」においても、
日本政府は「つくる責任、つかう責任」という項目で、2030年までに食品ロスを
半減させるという目標を掲げています。

SDGsについて詳しくは下記の記事を参照ください。
SDGsって聞いたことある?今、飲食店が取り組める事例を紹介

食品ロスを削減することは、社会問題の解決に向かうことはもちろん、
飲食店の利益アップにも直結します。

そのため、飲食店は食品ロスを削減するために行動すべきだと思います。
そこで今回は、食品ロスを削減し、飲食店の利益を上げる方法を紹介します。

なぜ、食品ロスは重大な問題なのか


 

食品ロスとは「食べられるのに、捨てられてしまっている食品のこと」です。

日本国内では、年間646トンもの食品ロスがあり、その量は国連世界食糧計画(WFP)が
1年で世界中に支援している食品援助量の2倍にもなります。

「公益社団法人 ACジャパン」が作成した「おむすびころりん、1億個」というCMを
ご覧になられたことはありますか。

「日本では、今日も1人につき、おむすび1個分、合わせて1億個分以上の
食べ物が捨てられています。」というナレーションが印象的です。
公益社団法人 ACジャパン 「おむすびころりん、1億個」

また、飲食店にとって食品ロスは、売上損失や廃棄費用の負担など
利益を減少させてしまう問題でもあります。

さらに、消費者庁が実施したアンケートでは生活者の食品ロスの認知度は70%以上、
「食品ロスを減らす活動に取り組んでいきたい」と回答した人が90%を占めました。

食品ロスに関心を持っているお客様が多いので、飲食店が食品ロス削減に向けて
取り組むことは、ブランドイメージを上げるためにも必要不可欠なことです。

食品ロスが起こる原因とは


食品ロスは、飲食店にとって大きな問題だということがわかりました。
では、そもそも食品ロスが起こる原因は何でしょうか。

飲食店が食品ロスを発生させてしまう原因を3つ紹介します。

①食品・食材を余らせる

お客様の来店数が読めない飲食店は、余った食品のロスが問題になっています。

特に最近は営業時間の短縮や休業対応に追われ、仕入れが過剰になってしまったり
食材を使いきれず消費期限を切らしてしまったりと、問題が深刻化しています。

②お客様の食べ残し

お客様の食べ残しも食品ロスの大きな原因です。

食べ残しが発生する理由は、事前に決めていた分量より多く盛り付けてしまう
いわゆる「オーバーポーション」が挙げられます。

オーバーポーションは食べ残しを増やすだけでなく、原価率の悪化にも繋がるので
きちんと管理することが必要です。

③人によるミス

お客様のオーダーを聞き間違えたり、提供する料理を間違えたりといった
人的なミスによるロスも多いです。

また、消費期限が近づいているのに使い切る工夫をしないなど、
食材の管理が甘いことも食品ロスの原因になります。

食品ロスを削減する3つの方法


ここまで、食品ロスの現状、食品ロスが起こる原因をお伝えしました。
食品ロス削減に取り組むことで、社会問題の解決に貢献でき飲食店の利益アップにも繋がります。

そこで、今すぐ食品ロスを削減できる方法を3つお伝えします。

①在庫を持ちすぎない工夫をする

食品ロスを削減するには、まず在庫を減らすことが大切です。

在庫を減らためには「売り切り方式」を採用するのが効果的です。
あらかじめ提供する食数を決めておき、その分だけ仕入れる方法です。

お客様には鮮度の高い商品を提供でき、飲食店側は在庫を減らすことができます。

一方、予想以上にお客様が来店された場合、機会損失になっってしまうという
デメリットもあるので注意が必要です。

②在庫管理、消費期限管理を徹底する

次に、在庫や消費期限の管理を徹底しましょう。

過剰に食材を仕入れてしまい、結果的に消費期限切れでロスになってしまう
ことが多いので、発注時のダブルチェックや各メニューの注文数を把握し
必要分だけ仕入れるなど、工夫することが必要です。

また、メニューの改善も効果的です。
例えば、注文が少ない商品を思い切ってメニューから外す、食べ残しが多い商品は
ハーフサイズや、料理のボリュームを減らしたレディスセットやシニアセットなどを
つくるなど、メニューを見直すことで、食品ロスの削減に繋がります。

③フードシェアリングサービスを活用する

フードシェアリングサービスを活用するのも、食品ロスを削減する方法の1つです。
飲食店で実践できる食品ロス対策とともに活用することで、大きな成果が得られるはずです。

フードシェアリングサービスは、ロスになりそうな食品を一般価格より安くお客様に販売する
サービスや、ロスを未然に防ぐために複数店舗で食材をシェアするサービスなどがあります。

たとえば、冒頭で紹介した『TABETE(タベテ)』
このサービスは、食品ロスに繋がりそうなサービスをお客様向けに販売するプラットフォームサービスです。

お客様がアプリを通じて注文した後、指定の時間に取りに来てくれるので、
簡単に取り入れやすいサービスとして人気が高まっています。

また、TABETEは初期費用・掲載費用無料で掲載でき、完全成果報酬型のサービスです。
1商品あたり150円の販売手数料がかかり、販売価格は250円から680円の間で設定できます。

販売手数料がかかることを認識したうえで、出品する商品を検討した方が良いでしょう。

詳しくは、TABETEの公式ホームページをご確認ください。
『TABETE(タベテ)』公式ホームページ-お店のみなさまへ-

おわりに


今回は、食品ロスの現状と発生原因、そして食品ロスを削減する方法について説明しました。

食品ロスはまだ食べられる食品が多く捨てられており、社会的に深刻な問題です。
飲食店にとっても、売上損失や廃棄ロスなどコストが増え利益が減ってしまいます。

また、食品ロスを発生させないためには「食品・食材を余らせない」、
「在庫・消費期限の管理を徹底する」ことが大切です。

さらに、フードシェアリングサービスを活用することで、ロスしそうな食品を
お客様に届けることができます。

お客様にとっても、通常よりお得に料理を楽しむことができるので、
ともにメリットのあるサービスといえます。

飲食業界に携わるすべての人にとって、食品ロスは切って切り離せない問題です。

1店舗1店舗が関心を持って取り組むことで、業界全体の発展に繋がりますし、
お店のブランドイメージ・利益アップに繋がります。

今回の記事をきっかけに、食品ロス削減に向けてできることを考えてみてほしいと思います。

これからも「UTAGE」では飲食店様の売り上げ、利益アップに貢献する情報を発信していきます。

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