飲食店こそ働き方改革を!飲食店が働き方改革を成功させるための3つのポイント

こんにちは!
飲食店の未来を創造する情報をお届けする「UTAGE(うたげ)」です。

最近、飲食店の経営者の方から「従業員の働き方を見直している」という話をよく聞きます。

新型コロナウイルスの感染拡大を受け、
休業や営業時間短縮を余儀なくされた飲食業界にとって、
長時間営業で稼ぐ従来のビジネスモデルから
短時間で効率良く売上を上げる働き方が求められているからです。

働き方の見直し、いわゆる「働き方改革」は
2015年に国連で「SDGs(Sustainable Development Goals)」
採択された頃からよく使われるようになり、
17あるSDGsの目標のひとつに「働きがいも経済成長も」という目標があります。

SDGsについて詳しく知りたい方は、以下の記事をご覧ください。
SDGsって聞いたことある?今、飲食店が取り組める事例を紹介

働き方改革は世間に広く浸透してきましたが、
飲食店業界は長時間労働や残業代未払いなど根深い問題があり、
他の業界に遅れを取っていました。

では、飲食店が働き方改革を実現するにはどうしたら良いのでしょうか。

そこで今回は、働き方を見直して生産性を上げた飲食店の事例と
働き方改革を成功させるための3つのポイントを紹介します。


なぜ、飲食店に働き方改革が必要なのか


飲食店における働き方を考える際、最も重要なのが「深刻な人手不足」です。

2018年3月の農林水産省より発表された
外食・中食産業における働き方の現状と課題について」によると、
宿泊業・飲食サービス業の欠員率は全産業中で最下位の4.6%です。

欠員率が高い理由は従業員の離職率の高さが挙げられ、
飲食店は慢性的な人手不足に悩まされています。

また、労働集約性と労働生産性が低いのも飲食店の特徴です。

接客や調理、会計といった業務のほとんどを人が担っており、
運営会社の規模も中小が多いので合理化するのが難しいという問題があります。

そのため、飲食店で働き方改革を進めると、
ただでさえ人手不足で個人に負担がかかっている状況がさらに悪化してしまう可能性があり、
飲食業界は他の業界に比べ、働き方改革が遅れてしまったと言われています。

しかし、新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、
休業や営業時間の短縮が求められている状況を考えると、働き方改革は待ったなしです。

いかに労働集約性と労働生産性を上げ、
従業員の負担を減らしながら売上を担保するかを考える必要があるのです。


飲食店における働き方改革の事例3選


①営業時間を短縮する
「ガスト」や「ジョナサン」といったファミリーレストランを運営する
株式会社すかいらーくでは、新型コロナウイルスが感染拡大する前から
店鋪の時短に踏み切っていました。

もともと深夜2時から5時まで行っていた店鋪の営業時間を、
深夜2時に閉店、朝7時に開店にして短縮したのです。

その結果、客数の少なかった深夜に勤務していた従業員のリソースを
客数の多いモーニングやランチ、ディナータイムへ移すことができ、
サービス向上と客数増加に繋がりました。

また、「ロイヤルホスト」や「てんや」を運営する
ロイヤルホールディングスが24時間営業を廃止した際も、大きな話題になりました。

同社では長時間勤務を廃止することで、従業員の働きやすい環境を整えています。

②従業員の休日を増やす

「おはしKitchen」と「煮炊きやおわん」など複数の飲食店を運営する
株式会社onakasuitaは、飲食店では珍しく土曜、日曜、祝日を定休日にしています。

また、夏季休暇も取得でき、長期休暇にも対応しています。

同社は「家族全員でご飯を食べる時間を大切にしてほしい」、
「結婚しても出産しても飲食店に携わることができる会社にしたい」
という経営陣の想いがあり、休日をしっかり確保して従業員の満足度アップを図っています。

その結果、働きやすいお店という評判が広がり、
スタッフ募集をするとすぐに人材が集まるので、人手不足の課題を解消しています。

③長時間労働を防ぐ制度づくり

「カレーハウスCoCo壱番屋」を運営する株式会社壱番屋では、
「勤務間インターバル」という制度を作り、従業員の長時間労働を防ぐ取り組みをしています。

この制度は、閉店時間から開店時間までの間を10時間以上空けるというものです。

同制度を実現するために、パートタイマーのシフトの時間を調整したり、
営業時間を変更し閉店時間を早めたり工夫することで、
長時間労働を防ぎ従業員の安全と健康を守っています。

その結果、制度の対象となる社員全員がほぼ達成しており、労働時間の抑制に繋がっています。

飲食店が働き方改革を成功させるためのポイント



ここまで、飲食店のおける働き方改革の事例をお伝えしました。

働き方改革が成功すると、優秀な人材が集まり人手不足が解消し生産性も向上します。
また、お客様の立場からも従業員を大切にしているお店は好感を持てるので、
売上げアップにも繋がります。

では、働き方改革を成功させるためには、どのようにすれば良いのでしょうか。
ここからは働き方改革を始める前に押さえたいポイントを3つ紹介します。

①従業員と充分なコミュニケーションを取る

まずは従業員とコミュニケーションを取ることから始めましょう。
働き方改革が上手くいかない大きな理由の一つが、このコミュニケーション不足です。

業務に関して率直な意見をもらい、労働時間や有給休暇の消化率など働き方の現在地を、
可能な限り正確に把握する必要があります。

また、コミュニケーションを取ることにより
従業員の体調やメンタルの状況を知ることができるので、離職を事前に防ぐこともできます。

②業務内容の見直しをする

従業員と充分にコミュニケーションを取ることができたら、次に業務内容の見直しです。

業務内容を変えずに労働時間を減らすと、
人手不足がより深刻になりお店の運営が上手くいきません。

そこで、業務効率を上げる工夫をしましょう。
無駄な作業はないか、まとめてできる仕事はないかなど、業務内容を工夫することが大切です。

例えば、調理工程を短縮したりお客様への給水やおしぼりの提供をセルフにしたりすることで、
効率アップを図ります。

③外部サービスをうまく活用する

自店鋪でできることを最大限やり切ったら、
外部のサービスを活用して更なる効率化を図りましょう。
最近では、ITサービスによって事務や経理、
人材育成などの業務を簡単に効率化できるようになりました。

また、外部サービスを導入する際は、下記の点に注意しましょう。
・現場の負担に配慮すること
・費用対効果を確認すること
・他社の導入事例を確認すること

新しいシステムを導入すると使い慣れたやり方を一新する必要があるため、
に負担をかけないよう注意する必要があります。

事前に店鋪の課題を明確にし、
コストに見合った効果が出るかを他社事例も踏まえて確認するようにしましょう。

おわりに


今回は、飲食店における働き方改革について説明しました。

飲食店にとって働き方を見直すことは、
人手不足の解消や生産性アップに繋がる重要な取り組みであることが、
お分かりいただけたと思います。

従業員とのコミュニケーションを大切し、
自店舗の課題を明確にしたうえで働き方改革を推進していきましょう。

この記事をきっかけに飲食店の働き方改革が進み、
従業員のパフォーマンスが上がり、より良いサービスをお客様に提供できることを期待しています。

これからも「UTAGE」では飲食店様の売り上げ、利益アップに貢献する情報を発信していきます。

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